本場韓国キムチの製造と韓国食材販売のコーライ食品株式会社

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キムチ豆知識

知っていたらちょっと自慢したくなるキムチの豆知識です。
キムチの栄養やキムチ作りの工程、食べごろや料理レシピまで集めてみました。
ますますキムチが美味しく感じられること間違いなしです。

唐辛子

唐辛子

キムチに欠かせない唐辛子には、辛味成分の「カプサイシン」が含まれています。唐辛子はビタミンCが多く含まれ、辛みの成分であるカプサイシンには減塩、発汗作用からキムチを食べると体が熱くなったり、汗が出たりするのはそのためです。

その他にも、除虫用として用いられることがあります。昔から米びつに赤唐辛子を入れるのは、その力を利用したものといわれています。

ニンニク

ニンニク

キムチにコクと風味を与えるニンニク。あの独特の匂いはアリシンという物質が関係しています。また、キムチ が発酵・熟成する過程でアリシンはビタミンB1と結びつき、「アリチアミン」というビタミンになります。

ビタミンB1は水に溶けやすく、すぐに体外に排出されがちという欠点がありますが、アリチアミンは蓄えやすいという利点があります。

乳酸菌

乳酸菌

キムチと乳酸菌の関連にピンとこない人が多いかもしれません。実はキムチに限らず、漬物は野菜を乳酸菌で発酵させたものなのです。漬物1gに含まれる乳酸菌は、日本ではぬか漬けの3,400万が最高ですが、キムチはなんと約8億!その数は乳酸菌が豊富なヨーグルトに匹敵するといわれています。

乳酸菌には植物性と動物性があります。植物性乳酸菌は動物性に比べ、過酷な環境でも生きられるといわれています。 様々な微生物と共存が可能で、さらに高濃度の塩分の中でも生息できるという特徴があります。だから、美味しいキムチができあがるのですね。

キムチの食べごろ

キムチの食べごろ

【2日】
白菜の芯までまだ味がしみ込んでいないため、浅漬けの味が楽しめます。
白菜の甘みを楽しみたい方は、この時期にお召し上がりください。

【3日~4日】
発酵初期の食べごろ時期です。
程よい辛みが白菜の芯にしみ込み、美味しくお召し上がりいただけます。

【5日~7日】
発酵中期の酸味が出始める時期です。
辛味と酸味が程よく絡み合い、食べやすくなります。

【7日~】
酸味が強くなります。
酸っぱい味が苦手な方は7日までにお召し上がりください。

熟成の目安

熟成の目安

低温(冷蔵庫)で4~10日ほどから、少し酸味がでてくる10~14日ほどをだいたいの目安としてください。 一般的には、2週間~3週間ほど熟成させた状態が、もっとも栄養価が高く美味しいといわれています。酸っぱい風味が苦手な方は、まず浅漬けの状態でお試しください。

酸っぱくなりすぎたキムチは豚肉(豚キムチ)や鶏肉と炒めたり、少し多めの水に豚肉(またはアサリ・エビなどの魚介類)や豆腐などを入れ、ごま油を少し加えて煮込んでいただくと、美味しいキムチチゲができます。

ブイヨンスープや鶏がらスープ(顆粒)を少し加え、塩か味噌で味を整えるとさらに美味しく召し上がっていただけます。これらの料理は新しいキムチを使うと美味しくできません。熟成して少し酸味が出てきたものをご使用ください。キムチの熟成は、季節や保存状況などによって若干異なりますので、あくまでも目安として参考にしてください。

キムチの保存方法

キムチの保存方法

酸っぱい味が苦手な方は、キムチを雑菌の入らない密閉容器に入れ、冷蔵庫のチルド室で保存してください。 チルド室内は常に0度に設定されているため、キムチの発酵を止めることができ、浅漬けの味をお楽しみいただけます。また10度前後の普通の冷蔵庫内でも、一週間ほどなら味が変わることはありません。

その後は乳酸菌の働きにより自然発酵が進み、どんどん酸っぱさが増してます。酸っぱくなりすぎたキムチは、豚キムチやキムチ鍋などの具材としてご利用ください。

キムチの冷蔵庫

キムチの冷蔵庫

日本ではなじみがありませんが、キムチの本場韓国では当たり前のようにキムチ専用冷蔵庫が普及しています。キムチが好きな韓国人にはキムチ冷蔵庫が不可欠なのです。かつては壺にキムチを詰めて重しをし、蓋をして土の中に埋めておくという伝統的な保存方法がありました。

アパートやマンション住まいで壺を埋める庭がなくなった現代では、キムチ冷蔵庫がその代役となっています。業務用はもちろん家庭用もあり、ネットショッピングなどで日本でも購入可能です。

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