野菜の洗浄からカット作業

季節が変わるたび、その時期に最も美味しい地域から仕入れた野菜を手作業委にてカットします。安心してお召し上がりいただけるよう、二度にわたり丁寧に洗浄作業を行っています。 手作業で工程を行うことで異物の発見がしやすく、産地や季節の変わり目に変化する野菜をいち早く見極めることができます。

塩漬け作業

お漬物の基本となる塩漬けはとても慎重に行わなくてはなりません。取り決めた塩を一年通し一定量使えばよいというものではなく、例えば白菜は葉の厚みや水分量が変わると”塩辛い”　”硬くて生みたい”なキムチが出来上がってしまいます。特に大根は非常に硬くなる時季があり、いつも同じ要領で漬けると到底噛みきれないような大根キムチが出来上がってしまいます。野菜も気候に反応しいつも同じ状態で生育してくれません。この変化する野菜をいつでも美味しく仕上げるために塩漬け工程は経験がとても重要となるのです。

キムチの素

ヤンニョンジャンを作る釜に様々な原料を入れていきます。
・自社ブレンドした唐辛子
・乾燥のオキアミ
・生姜
・生にんにく
・かつおだし
etc・・・

キムチのたれを一からつくることは手間と時間を要し、とても重労働になりますが、商店街の味をそのまま再現したキムチをつくる為には絶対に手抜きをすることができない仕事となります。

キムチを樽で寝かせる

コーライ食品の白菜キムチは、本場の手法と全く同じ白菜の葉一枚一枚にタレを塗り込む方法と、予め刻んだ塩漬け白菜は（大根や胡瓜も）少量ごとに自家製たれと塩漬け野菜をあわせ、繊維をつぶさないようやさしく時間をかけないよう混ぜ合わせます。どの野菜を使ったキムチも、約25㎏単位で樽に取り分け、ひと晩以上寝かせ（熟成）させ自然に乳酸発酵を促します。

樽に取り分ける工程は更に手間も時間もかかりますが、キムチの中で自然に熟成させることで、キムチのたんぱく質からアミノ酸が増量し調味料では出せない旨味が増えるのです。